formでselectを書き換え禁止

class Metaでwidgetsに適切なものを指定して、そのwidgetsが生成するhtml tagの属性をattrsに辞書で渡す。というわけやね。

class Hoge(ModelForm):

    class Meta:
        model = Foo
        widgets = {'choice': forms.Select(attrs={'disabled': True,}),}

True要らないけれど、attrsが辞書なので。

追記：

form = Hoge()

form.fields['choice'].widget.attrs['disabled'] = True

でもOK